육류에 비해 채소는 건강한 음식으로 인식되고 있다. 실제로 건강과 환경을 위해 육류소비를 줄이고 채식주의로 돌아서는 비율도 높아지는 추세다. 그렇다면 가장 건강하게 채소를 섭취하는 방법은 생식일까?

채소에서 가장 보편적으로 얻을 수 있는 영양소는 비타민C다. 비타민C는 열에 쉽게 손실돼 생식을 하는 것이 영양섭취에 가장 좋다.

그러나 채소에는 비타민C같은 수용성 비타민은 물론 지용성 비타민도 풍부하다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로 비타민A, D, E, K 등이 대표적이다. 이와 같은 영양을 얻기 위해선 기름과 함께 조리하는 방법을 택해야 한다.

삼성서울병원에 따르면 당근은 기름에 볶아 먹을 때 피부건강에 좋은 ‘베타카로틴’ 성분 흡수가 촉진된다. 안토시안계의 ‘나스닌’ 성분을 포함한 가지도 기름에 볶아 조리하면 좋다. 가지는 특히 ‘솔라닌’으로 불리는 독 성분이 있어 생식은 금물이다. 또 물에 가열하는 방식도 수용성 성분인 나스닌이 빠져나가기 때문에 기름에 볶는 것이 가장 좋다. 버섯 역시 수용성 성분이 풍부해 물에 가열하는 방식보다 기름에 볶아 섭취 하는 것이 좋다.

또한 항산화 덩어리로 불리는 토마토 역시 기름에 볶아 섭취하면 좋다. 토마토 속 ‘라이코펜’ 성분이 활성산소를 제거하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있는데, 기름에 익히면 생식 섭취와 비교해 30%이상 섭취 가능하다.

반면 생으로 먹어야 좋은 채소도 있다. 양파의 경우 생식으로 섭취했을 때 폐암과 전립선암 예방에 효과가 있다. 미국 코넬대학 연구팀에 연구 결과에 따르면 양파에 항암 작용을 하는 산화방지제와 유황 성분이 있다. 또 신이 내린 선물이란 별명을 가진 양배추 역시 생식 섭취가 좋다. 양배추에 함유된 비타민U와 비타민C가 열에 취약하기 때문이다.

한편 가지를 포함해 절대 생식하면 안 되는 채소에는 두릅, 고사리 등의 봄나물이 포함된다. 이러한 채소류는 생식 섭취 시 구토, 위경련, 메스꺼움, 어지러움, 설사 등의 부작용이 나타날 수 있기 때문에 반드시 끓는 물에 데쳐 섭취해야 한다.