계란은 영양성분이 골고루 담긴 것으로 유명하다. 그중에서도 특히 단백질을 충전하고 싶을 때 먹는 음식의 대명사다. 그런데 색깔, 크기, 심지어 수정의 여부 등 다양한 선택지를 가지고 있어 구매 시 종종 고민할 때가 있다. 각양각색의 달걀의 차이를 알아본다.

달걀은 영양을 고루 갖춘 완전식품으로 특히 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이다. 흰자는 단백질이 주로 분포하고 있고 노른자는 지방, 단백질, 비타민 A·D·E·B2와 철분이 다량 함유돼있다.

우리에게 익숙한 달걀의 색은 갈색이지만 최근에는 흰색 달걀도 쉽게 접할 수 있다. 달걀의 색은 닭의 품종에 따라 달라진다. 품종에 따라 깃털 색도 달라지는데, 달걀 색깔은 갈색 털을 가진 닭이 낳았거나 흰색 털을 가진 닭이 낳았을 때의 차이일뿐 영양성분의 차이는 없다.

유정란은 암수탉이 짝짓기를 하거나 수탉의 정자를 인공적으로 주입한 것이며 무정란은 매일 배란을 하는 암탉이 낳은 수정되지 않은 상태의 알을 말한다. 이처럼 수정 여부에 따라 달라지는 유정란과 무정란 역시 영양성분의 차이는 거의 없다는 게 농촌진흥청 등 전문가들의 의견이다. 다만 영양성분 조사에 따르면 단백질 함량은 무정란이 조금 더 높다는 결과가 있다.

축산물품질평가원 기준에 따라 60g 미만의 달걀은 소란, 중란, 대란으로 구분하며 그 이상은 왕란으로 취급한다. 역시 영양적으로 차이점은 없다.

달걀 표면에 새겨진 문자들이 의미하는 바는 무엇일까. 이는 산란일과 생산농장의 고유번호 그리고 사육 환경을 의미하는 번호로 구성돼 있다. 생산농장의 이름과 소재지 정보는 식품의약품안전처와 농림축산식품부에서 확인할 수 있으며 방사, 평사, 개선 케이지, 기존 케이지 등 4개의 사육 환경 정보를 알 수 있다.

따라서 달걀을 구매할 때는 차이점이 없는 크기와 색, 수정 여부보단 신선도를 기준으로 삼아야 한다. 신선한 달걀은 정상적인 타원형, 얼룩이나 반점이 없는 깨끗한 껍질 표면, 흔들었을 때 흔들림이 느껴지지 않는 것이다. 물론 표면에 금이 가지 않은 상태여야 한다.

한편, 달걀은 취급 시 청결에 주의해야 한다. 표면에 닭의 분변과 세균이 남아있을 경우를 완벽히 배제할 수 없기 때문이다. 특히 지금처럼 더운 날씨에는 달걀로 인한 식중독 사고가 빈번해 조리 전과 후 손을 씻지 않은 상태에서 다른 식재료를 만지는 것은 금물이다. 또 보관 시 다른 식재료와 접촉하는 면이 없도록 하고 냉장보관이 필수다.